近年来，浙江商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业群依托专业优势，以“食品营养、科学健康、安全创新”为研发目标，深度挖掘浙江省地域性优质农产物，将生物科技与传统烹饪技术相结合，积极探索科研新领域，努力为浙江高质量发展建设共同富裕示范区贡献力量与智慧。
立足·深耕
烹饪工艺与营养专业群紧紧围绕浙江省推出的“山海协作工程”和支持山区26县跨越式高质量发展专项政策，采取“一地一探”的方法，立足浙西南山区、舟山海岛等，依据经济、价值、文旅、社会价值，筛选生态食品原材料、优化食品工艺技术、创新研发功能保健食品。
烹饪工艺与营养专业群创新构建“食品+”研发平台，依托浙江省“双高”重点专业建设及浙江饮食文化研究院，针对省内地方特色农产物，创新性地将传统烹饪工艺与生物发酵技术相结合，将新资源食品与土特产相融合，构建“食品+”研发平台，全方位精准开展科研攻关，研发特色菜品、功能性食品、保健食品等各类别产物。
专业群创新构建“四位一体”研发体系，建立健康食品研发中心，以“食品营养、科学健康、安全创新”为研发目标，基于食品原材料、工艺技术、安全储藏、保健功能“四位一体”构建科研技术平台，深度融合产学研平台，加强校企合作，针对公司提出的需求，加快科研技术攻关并研发各类别产物。
躬身·力行
烹饪工艺与营养专业群签订“支农惠农扶农”——“嵊泗贻贝”、科技兴农——丽水“柳叶蜡梅”校企合作项目，建立大师工作室，构建健康食品研发中心，助力乡村振兴、共同富裕。
嵊泗地处浙江东部沿海、舟山群岛北端，盛产贻贝等海鲜。嵊泗贻贝出口一直是当地渔民的重要经济收入。烹饪工艺与营养专业群依托专业优势，躬身力行，与嵊泗开展校地合作，以大师嵊泗烹饪工作室开展科研攻关，根据可行性调研，确定对嵊泗贻贝、海蜒、大黄鱼、螺酱、马鲛鱼、带鱼、深海硬壳虾等原材料进行深入研究，设计出以“荷韵嵊宴”主题为代表的系列高端菜品。
烹饪工艺与营养专业群大师工作室在以“荷韵嵊宴”主题为代表的系列高端菜品的基础上，通过策划系列品鉴会，将嵊泗贻贝成功推向国内高端市场，为嵊泗贻贝在国内市场的销售打开局面，为嵊泗渔民收入的长期稳定增长打下坚实的基础。
如今，烹饪工艺与营养专业群已制定中餐方向团餐标准3项，服务国家战略、融入区域发展，结合浙江省特色，制定“嵊泗味旅行”“磐五味原乡菜”地方菜点工艺标准2项，编写地方特色菜谱1册，发布绿色食材菜品50道、地方名宴2套，以浙江特有的作物（莼菜、柳叶蜡梅）为研究对象，获得国际发明专利正式授权2项，研发功能性食品2项，浙江省科技成果6项。
创新·创见
柳叶蜡梅是我国特有的木兰类药用植物，主要分布在我国华东地区，浙江丽水地区产量较高，已批准为新食品原料。在浙江丽水，4—5月份，柳叶蜡梅萌芽展叶，其嫩叶经加工制成具有当地特色的“食凉茶”。
烹饪工艺与营养专业群基于农产植物提取，通过优化柳叶蜡梅提取工艺，创新性地将柳叶蜡梅中的功效成分进行有效提取，并成功应用于冷冻面团，提高冷冻面团的保水性和持气性，提高冷冻面团的产物品质。在面团制作过程中，添加柳叶蜡梅提取物后，面团光滑且有弹性，面包大气孔数量减少，具有更为细腻均匀的气孔分布特征，更符合消费者对面包质构的需求。
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，生产商可利用该技术集中生产标准化品质的冷冻面团，减少对相关人员的需求，节约劳动力成本；而对于各零售门店，既可按需按量地进行后续生产工序，控制库存，避免浪费，又能满足消费者对面包新鲜度的要求。如今，相关的烘焙产物已完成中试，已经上架老艺人旗舰店、食寮公司店、浙里云购等电商平台，34家线下门店与线上结合销售，预期每年销售额1000万—1500万元。同时，项目组潜心研发出柳叶蜡梅代餐饼干及固体饮料。
成果·成效
烹饪工艺与营养专业群将西湖莼菜和黄栀子两种特色农产物申请了两项国外专利。专业群研发的植物天然保鲜剂可以延长食品的保质期，该项目已完成中试，可应用于休闲零食、酱卤、罐头产物等。
此外，烹饪工艺与营养专业群从农、林、渔、畜等产物综合深入挖掘研发方向，结合烹饪、食品科学、食品质量安全、包装工程等综合发展方向，丰富了服务乡村振兴的内容与形式，全面推进乡村振兴。同时，专业群也改进并完善了校企合作机制，有目标性地针对公司需求，改良公司生产技术，降低生产成本，助力公司产物升级。
浙江商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业群积极响应国家乡村振兴战略，通过“科技创新”，运用传统烹饪资源数据库，整合生物科学技术，重点突破未被开发利用的特色农产物，不断探索实践。浙江省地理位置优越，农产物丰富，仍有很多农产物未被彻底开发利用，如胡柚、桑叶等。烹饪工艺与营养专业群的科研方向将集中致力于探索特色农产物，攻坚工艺技术，科技创新赋能，助力乡村振兴，推进共同富裕。
（本文系2024年浙江省哲学社会科学规划一般课题“‘共同富裕示范区’建设下浙江食品行业绿色创新与数字赋能路径研究”［课题编号：24狈顿闯颁184驰叠］和中国侨联课题·浙江省侨界智库联盟专项委托课题“推动侨智汇聚，助力浙江高质量发展——药食同源菜品在海外中餐的应用研究”［课题编号：23贵窜蚕碍106］阶段性成果）
（浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院副院长 陈琳）
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